回答这个问题前，我们首先要知道，电热水器的耗电量是怎么计算的。
我们家里的电热水器，耗电量主要来自两个方面：加热时的耗电量、保温时的耗电量。
加热耗电量
加热时的耗电量，这个比较好理解，也比较容易计算，主要看额定功率，功率越大，加热时间越长，耗电量就越大。
比如说额定功率为2000W的电热水器，每加热1小时，产生的额定功率就是2000W，耗电量就是2度。
加热1小时2度电，2小时就是4度电，以此类推，加热时间越长，耗电量就越高。
而影响电热水器加热时长的因素有很多，比如说电热水器的保温情况，水箱内的水垢情况，水的初始温度。
当水加热到预设温度，它就不会加热了，而是会转为保温。
保温耗电量
电热水器的保温耗电量，只看额定功率无法计算，得看铭牌上的参数。
电热水器的能效标识上都会有两个参数：24小时固有能耗系数，热水输出率。
能耗系数的计算方式为：24小时固有能耗系数=24小时保温耗电量÷24小时固有能耗基准。
因此，按照这个公式，我们就可以知道电热水器保温24小时所产生的耗电量了。
固有能耗基准是有国标的，按照国标，不同容量的电热水器，能耗基准的计算方式也有不同：
以容量为60L，能耗系数为0.7的电热水器为例，它的固有能耗基准为0.015*60+0.8=1.7，再代入上面的，这台电热水器保温24小时产生的耗电量=1.7*0.7≈1.19。
所以，只要电热水器完成加热，转为保温，即使24小时不关，也花不了多少电，可能就1-2度电。
回归到问题本身，电热水器是一直开着省电还是用之前才开省电？
我们来思考一下，一直开着和用之前再开，这两者之间有什么区别？
假设都是同一台电热水器，而且一天下来的用水量都一样，那么，它们最大的区别就是：
一直开着的电热水器，只比用之前再开多了保温时的耗电量，但用之前再开的电热水器，可能需要重新把水加热（因为断电后水温就会下降，而下降速度跟内胆保温情况、环境温度等有关），虽然没有保温耗电量，但可能会多了加热的耗电量。
正常来说，即使电热水器断电了，一天下来，水温也不会下降多少，可能就5-10℃，再次开启后，重新加热，耗电量可能就0.5~1度电（具体数据要看电热水器的参数和实际情况）。
综合来看，电热水器是用之前再开更省电。
不过，它们之间在耗电量上的区别，其实只相差0.5度电左右，而且用之前再开，意味着你要花时间等待热水器加热，而一直开着的电热水器，不需要等待，能够马上使用。
所以，我个人建议是，如果电热水器是每天都要使用，使用频率高，多人使用，一直通着电更好。
如果长时间不用，比如说一天只用一次，甚至一个星期只用两三次，关掉电源，等到用之前再开更好。
最后提醒一句：为了安全，使用电热水器的时候，无论是一直开着还是用之前才开，在使用的时候都需要断掉电源。
